梅仕事

6月は手作り梅干しを漬けてみよう 干しているときの梅,食べたことある?

6月は梅仕事の季節です
今日はお困りごとのお話ではなく、おいしい梅干しと梅酒を手作りしよう!という話です

幼いころ実家で毎年梅干しを漬けていました。夏休みに入ってすぐの3日間、梅の土用干しをして一粒ずつひっくり返すのをいつも手伝わされていて、

あのときつまんだ梅のおいしさが忘れられず、我が子にも食べさせてあげたくて漬けています

梅干しなんて手間がかかるとか、難しそうだとか思いますか?
そんなことありませんて

初めて梅仕事をするときに一番面倒くさいのが道具を揃えること。ホームセンターまわらないとならないとか、ネットでも一発で買えないし、とか。この記事ではそのあたりもご紹介します。

梅酒と梅干しは共通作業が多いので6月の同じ日に漬け込みます。漬け込んだら梅雨明けを待って7月の3日間土用干しをするだけです

天日干しをするあの三日間だけは漬けた人でなければ味わえません
桃のようなあんずのような香りがしてほんとにフルーティ。
梅はフルーツだったんだよねって思いますよ

酸っぱくてしょっぱい梅干しなんて絶対無理って方にはお勧めしませんが、
イケるクチの方は是非!きっと毎年続けたくなるおいしさが待っていますよ!

我が家では梅酒も同時に漬けます。飲み頃は12月以降になりますが、おいしいです。有名な梅酒より全然おいしいです。梅酒の梅もお楽しみです

早速用意するものをご紹介しますね

【準備するもの】

※3kg~6kg強まではこの材料で対応できます。うちは6kg強漬けています

買える場所 用意するもの 18%梅干し 梅酒 備考
   楽天 梅(完熟2Lサイズがおすすめ) 3kg強 1kg

※追熟のうちに目減りします。漬け込む直前に正確に重さを量って使います

※傷んでいるもの、傷があやしいものは処分します

ネットか近所のスーパーで

   酒のさとう

塩(梅の重量g×18%) 540g強 梅の重量(3,000gに直して)×0.18
氷砂糖 650g弱  
35度以上のホワイトリカー 500ml(ミニマムサイズ) 1.8ℓ  
Goodsania(グッザニア) 果実酒ビン 1.5~3ℓ用(約半分くらいに仕上がる) 4ℓ用 ※梅干し用は6kgなら3ℓ。3kgなら1.5ℓ※買いにくければスーパーをのぞいてみてください
漬物袋 1斗用×2枚以上  
押し蓋付き漬物樽 15型  
ワイドバスケット 1枚 ①追熟時②天日干し時2回使います
100均 霧吹き 共有します(消毒用) 気付いたらすぐにスプレーして消毒
ふきん 共有します(洗った梅を拭く用) 水気は厳禁。一粒ずつよく拭いて!
竹ぐし 共有します(梅の実のヘタを取る用) ふきんで拭きながら一粒ずつヘタを取ります
ペーパータオル 共有します(消毒したり拭いて捨てる)  
ポストイット大 共有します(日付とレシピラベル用)  
重し用ペットボトル(2ℓ) 3~4本(調節します)  
おうちにあるもので キッチンスケール。大きな鍋・大皿・どんぶり・ボウル・ざるなど。どんどん洗って→拭いて→置いておくができるようにします
ワイドバスケットを干すときの足場になにか。ベランダ直置きよりもよいです。うちは2L水の入っていた段ボールを使いました
新聞紙2冊くらい。追熟するときのワイドバスケットの下や上に敷く&掛ける。漬け樽のホコリ除けカバーにする。天日干し取り込み時のワイドバスケットの下に敷く、などで使います。
前年度の梅酒を入れ替えるためのビンまたはペットボトル

初めに用意する道具をそろえるとき、ネットで一発で買えるお店がなくてとても困りました。楽天のGoodsania(グッザニア)さんというお店だとワイドバスケットも、トンボ15型漬物樽も、漬物袋も、果実酒ビンもいっぺんに買えます。

酒のさとうさんではホワイトリカー(360mlと1.8ℓ)二種類と氷砂糖がいっぺんに買えます

サンコープラスチック ワイドバスケット

サンコープラスチックワイドバスケットB

トンボ押し蓋付き漬物樽15型

漬物袋1斗用

果実酒ビン4ℓ

梅は、我が家ではべにさしと南高梅をミックスで漬けています

5キロをネットで買って、届いてからスーパーで見極めて補充する感じです

有名なのはやはり南高梅です 

紅映(べにさし)もとてもおいしい梅干しができます

失敗しない唯一の方法は、すべての道具の管理です
常温で管理するものですので雑菌と水分残りに厳重注意です。

消毒方法

使う道具の消毒法は,
よくお湯で洗い→ペーパータオルで乾拭き→陰干しして完全に乾燥→使う直前に消毒用に殺菌した霧吹きにホワイトリカーを入れてスプレーして拭き取ります。あれ?っと気づいたら、すぐホワイトリカーをスプレーしてペーパータオルで拭き取りましょう。これでかびたりしません。

※水洗いして濡れているところにアルコールスプレーしても意味がありません!アルコール濃度が下がって効果がないので必ず乾燥しているものにスプレーして拭き取ってください!

届いた梅の追熟方法

6月の中旬に注文しておいた梅が届きます。
箱を開けて緑のものが多ければ追熟します。
黄色いものがほとんどということはあまりありませんが、ほとんど黄色になれば漬け込み作業を開始します
追熟の方法は簡単。
梅干し用の干しざる(ワイドバスケット)を消毒しておいて、下に新聞紙を敷いて日の当たらない風通しの良い場所に設置します。ここに重ならないように並べて新聞紙を掛け1日から3日ほど待ちます

青い梅ばかりの場合は、箱を開けてはこのまま保存しておいたほうが追熟が進みます。

追熟前の青梅はこんな感じです。まだ青いですね

2~3日放置しておくとこんな黄色い梅になります。本当にいい香りです

追熟しているときの香りは本当にしあわせな香りです。アロマテラピーとかの効果があるんではないかと調べたくなるくらいです

一緒に寝ると桃農園で寝ているような気持になりますよ

青いまま漬けると固い梅になります。できれば黄色いほうがおいしくできます
※放置する過程で重量がかなり目減りしますので1キロくらい黄色く熟した梅を近くのスーパーや八百屋さんなどで買って混ぜるのもよいと思います

追熟したら(大体黄色になったら)漬け込みます

梅仕事

下準備

ホワイトリカーを霧吹きに詰め、道具を用意し、すべての道具を消毒したら
まず、梅の重さを正確に測る。それ×18%の重さの塩を計算してどんぶりなどの重さを引いて量り用意しておく

ここで梅酒も漬ける場合は重さをはかって梅干し用と梅酒用に分けておいてから水洗いの作業に入ります。梅酒のほうが少量で簡単ですので先に梅酒の作り方をご紹介します

【梅酒の作り方】

①梅1Kgに対して氷砂糖650g、ホワイトリカー(35度以上)1.8ℓを用意します

②水洗いした梅を一粒ずつふきんで水気が残らないように拭きながら竹串でヘタを取ります。ヘタの中の水分も拭き取りましょう。※傷んだ梅はもったいないけど処分。キズのある梅は梅干し用と交換します。

③消毒した4ℓの果実酒ビンに処理した梅を敷き詰め、一段ずつ氷砂糖と重ねます。一番上が氷砂糖になるようにするのが望ましいです。

④ホワイトリカー(35度以上)1.8ℓをやさしく注ぎます。

蓋をして、ラベルに日付と梅の重さと入れた砂糖の量とホワイトリカーの量(つまりレシピ)を記入してテープで張り付け、日の当たらない涼しい場所に置いて出来上がり。一週間くらいはそのままそっと置いておいてから、濃度が均一になるように週1回くらいビンごとゆすります。氷砂糖はゆっくり溶けるほうがおいしくできますので、漬けてしばらくの間はゆすらないほうが良いです。

普通は青い梅で漬けるのでは?というかたもいらっしゃるでしょうか。熟した黄色い梅で漬けても風味よくおいしい梅酒に仕上がります。

3か月頃から飲めます。梅の実は1年くらいで食べてしまいましょう。

【白梅干しの漬け方】

紫蘇漬もおいしいのですが、梅そのもののお味を味わっていただきたくて、赤しそを入れない梅干しを作ります

①梅をやさしく水洗い→ざるなどに上げる→入りきらない分は大皿やどんぶりなどに移す。
洗った梅を一粒ずつきっちり水分をペーパータオルで取る→竹串でヘタも取る。ヘタを取ったところの水分もきちんと拭く。(ここまでは梅酒の作業と一緒です)

②拭いたら乾いたどんぶりや大きい鍋にどんどん入れ、ホワイトリカーをスプレーしながら転がす。これが消毒の役目と、塩をつきやすくする下地にもなる。

③よく消毒した漬物樽の中に、裏も表もスプレーした漬物袋のビニールを2枚重ねて敷き込み、 その中にホワイトリカーをまぶした梅を敷き詰め→塩を重ね→梅→塩と順番に一段ずつ重ねていく。最後一番上は真っ白になるように塩で終わらせる

④梅の上に押し蓋を乗せてから空気を抜くように袋の口を閉じ、重しのペットボトルを乗せる。ホコリ除けに新聞紙をかぶせて覆っておく。
※ここ難しいポイント。梅酢が上がってくると梅酢がビニールから漏れるので、諸説あるのですが、わたしは一番上によく消毒した押し蓋を乗せて押し蓋ごとビニールで包み、ビニールの上からペットボトルを梅と同量かプラスα(3kgなら3~4キロ、5kgなら5~6kg、6kgなら6~8kg)乗せて空気を抜いた感じでビニールの口を輪ゴムで止めます。どうやっても漏れるので、樽とビニール、できれば重しのペットボトルもよく消毒してから使ってください。消毒さえしてあれば漏れてもかびたりはしません。

⑤梅酢が上がってくるのを待つ(翌日から上がり始め、4~5日くらいでひたひたになる)

⑥梅酢が上がってくればほぼ成功です。梅酢から梅の頭が出ないように(梅酢の中に浸っているように)調節して重しを軽くします。そのまま様子を見ながら(カビが出たりしないか)、

梅雨明け直後の3日晴天の続く日を待つ

大抵は夏休みが始まった日(7月20日頃)か翌日あたりから3日が多いです

⑦この日を狙って準備
干しざる(ワイドバスケット)の消毒と梅干を保存するビンと2Lの水の空きペットボトルを消毒しておきます

⑧清潔な割りばしで梅をどんぶりに取り出して、ワイドバスケットに並べる。

我が家では2Lの水の入っていた箱を足場に使いましたが、干しざるをのせてもぐらつかない適当な足を設置して安定したテーブルのようにセットし、どんぶりから端でざるにのせていきます。くっつかないように、でも全部乗せられるように。
微調整しながら並べます。
日に焼けますので、ここまでは室内で新聞紙をしいてやっても大丈夫です(梅酢でしみにならないように)

梅を取り出した後の梅酢は乾燥&消毒しておいたペットボトルに詰め替えます。キュウリもみを作るとおいしいです。焼酎に入れるとおいしいです。すこし熱湯を足してうがいすると、のどの痛みがとれます。風邪の時にお湯で割って飲んで寝るとよくなります。※むくみやすい方、塩分制限中の方はおやめください

ここから三日三晩そばを離れてはならないのです
2~3時間で上下を返します(作業は室内でOKですよ)
夜は見ていられないので取り込みます
空が暗くなってきたら速攻で取り込みます
雨には絶対に当てないように。
お楽しみはつまみ食いです

日に干してすぐの温かい梅干しのおいしさといったら・・・
裏返したときに皮がはがれちゃったらつまんでよいという言い訳をしながら召し上がってください。
ほんとはこの3日で全部食べてもいいくらいおいしいですよ。
そんなに食べたら塩分過多ですし、むくみますし、だめですよ。

三日三晩とはいいますが、まあまあお好みです。
3日干したら結構カラカラになります。
でも数か月保存するうちにどこからともなく梅の露がにじみ出てきてしっとりするのです。
なので、お好みです。

お好みの加減に仕上がれば出来上がり。今年の梅仕事もおしまいです
消毒した保存ビンに詰めてラベルを貼ったら終了です。
※干しているうちに傷がついたもの、漬けるときに気になった梅、妙に塩を吹いている梅は別容器に取るか上のほうに置いておくかして早めに召し上がるようにしたほうが良いかと思います。
18%で漬けた梅は直射日光の当たらない涼しいところに保管できれば何年でも保存できる立派な保存食ですので、あやしいものは早めに食べてしまったほうが安心ですよね

塩分制限中の方、むくみやすい方はお気をつけてお召し上がりください

自分で梅干しを漬けると、市販されている梅干しとなにがちがうかよくわかります

とてもすっぱくてしょっぱい昔ながらの梅干しです。苦手な方にはおすすめしませんが、

おすすめは、そのままちびちび食べる!これが一番です

みんなで悶絶しながら酸っぱい梅干しを楽しめます

ごはんに2~3個いれて炊き、混ぜて食べるのもおいしいです

新米の季節になったらおにぎりにして食べてみてください。きっと感動しますよ

浸透圧を利用した梅干しの作り方とか、保存食とか、自由研究にもいいです

大人になったとき、きっと思い出す夏の風景になります

うちの梅干し&梅酒のラベルです

ポストイットに日付とレシピを書いていたら子どもが絵を描いたので、毎年の慣習となりました。へたくそな絵ですが、楽しい夏の思い出です

梅干しラベル例

あ、微妙に間違ってますね。6月21日から天日干し3日間と書いてありますが、7月21日から3日間の間違いですね。干すのは、7月。梅雨明け後です。

梅酒ラベル例
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